Levadura y la fermentación del vino

En el complejo proceso de la elaboración del vino cada detalle es decisivo. La levadura es la protagonista de la fermentación del vino, una de las primeras y más importantes partes en la producción.

Hoy queremos introducirnos en las fascinantes cualidades y tipologías de estas levaduras, conocer su importancia y cómo afectan en el resultado final del vino.

¿Qué son las levaduras del vino y para qué sirven?

Las levaduras son los microorganismos unicelulares encargados de convertir los azúcares de la uva en alcohol. Durante la fermentación, las levaduras consumen azúcares presentes en el mosto de uva y producen dióxido de carbono (CO2) y etanol. En otras palabras, son responsables del éxito de la vinificación.

 

 

Pero no solo eso. Además de contribuir al proceso de fermentación, las levaduras también juegan un papel importante en la producción de aromas y sabores en el vino, ya que producen compuestos volátiles y no volátiles durante este proceso. Las levaduras seleccionadas cuidadosamente por los productores de vino pueden influir en el sabor final del vino y en su estructura.

Por último, las levaduras también juegan un papel muy importante en la estabilidad del vino, ayudando a conservarlo y evitar la aparición de microorganismos indeseables.

La fermentación alcohólica: la parte más fundamental

Las levaduras que se encargan de la fermentación alcohólica del vino son microorganismos clasificados como hongos. Durante esta reacción bioquímica, los hongos (junto con las bacterias) hacen posible la descomposición de la materia orgánica. De esta manera se extrae la energía química almacenada en sus enlaces moleculares. Es un proceso que tiene lugar bajo la ausencia de oxígeno.

La fermentación alcohólica del vino es la parte más fundamental. Es aquí cuando el zumo de la uva se convierte en el vino. ¿Cómo? Pues lo cierto es que las levaduras obtienen energía degradando los azúcares naturales de la uva. Durante la descomposición se obtienen etanol, dióxido de carbono, el alcohol del vino, dinucleótido de nicotinamida y adenina.

Tipos de levaduras en la fermentación del vino

Existen distintos tipos de levadura. Cada una de ellas puede aportar una serie de características específicas al vino. Las levaduras presentes de forma natural en la fermentación son las siguientes:

• Saccharomyces Cerevisae: la máxima responsable de la fermentación del vino. Si se dan las condiciones adecuadas, estas levaduras mejoran su aroma. Algunas de estas son: S. beticus, S. chevalieri, S. rosei, S.,capensis, entre otras.
• No-Saccharomyces: aportan propiedades muy particulares. Entre ellas se encuentran la Lachancea thermolerans o Pichia Kluyveri.

Levaduras Saccharomyces Cerevisae

Las levaduras Saccharomyces cerevisiae son un tipo de levadura unicelular que se utiliza comúnmente en la producción de cerveza y pan. También se utiliza en la producción de vino, sidra, y en la fermentación de azúcares para producir etanol. Es una levadura eukaryota y es uno de los organismos modelo más estudiados en biología molecular y celular.

Este tipo de levadura es ciertamente el único capaz de sobrevivir al proceso de fermentación del vino. Aparece mayoritariamente al final del proceso. Tiene una alta resistencia a la presencia de alcohol y de dióxido de carbono. No obstante, necesitan encontrarse bajo unas condiciones adecuadas. Por ejemplo, que la viña se encuentre en buen estado de salud y que el proceso se produzca a la temperatura adecuada.

Además de su uso en la industria alimentaria y de bebidas, S. cerevisiae también se utiliza en investigación científica debido a su fácil cultivo y su genoma completamente secuenciado. Ha sido utilizado para estudiar una variedad de procesos biológicos, como la regulación del ciclo celular, la respuesta al estrés y la fisiología del metabolismo. También se ha utilizado como una plataforma para la producción de proteínas recombinantes y como un sistema modelo para estudiar enfermedades humanas, como la diabetes y la enfermedad de Alzheimer.

Levaduras no-Saccharomyces

Las levaduras no-Saccharomyces son aquellas que se encuentran presentes en las primeras fases de fermentación del mosto, hasta que la Saccharomyces Cerevisae las desplazan. Estas levaduras se encuentran principalmente en las uvas, pero también influye el trabajo que se lleva a cabo en la bodega.

Hasta hace unos años, el término no-Saccharomyces se asociaba a levaduras que alteraban la calidad. Sin embargo, progresivamente se ha ido ligando a levaduras que contribuyen positivamente en el vino, ya que les aporta variabilidad y tipicidad, además de ser una fuente de innovación enológica. Estas levaduras son responsables de diferentes reacciones enzimáticas, colaborando en la composición aromática final del vino.

Dentro de este término se engloban muchos géneros y especies de levadura diferentes con características metabólicas particulares. Gracias a esta diversidad, se logra usar la no-Saccharomyces como herramienta para mejorar la fermentación del vino y pudiendo crear productos de mayor complejidad.

Levaduras Comerciales

Además de las levaduras presentes naturalmente en la vid y la uva, en ocasiones también se utilizan otro tipo de levaduras comerciales (generadas de forma artificial) para destacar ciertas características específicas del vino, sobre todo para potenciar aromas frutales.

Sin embargo, es preferible limitar este tipo de levaduras para situaciones de emergencia. Por ejemplo, cuando se producen paradas de fermentación o existen problemas microbiológicos.

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