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La Palomino es la variedad de uva que reina en todo el Marco de Jerez. Este tipo de uva se conoce también como Albán, Albar, Listán, Palomina y Xerez. Perteneciente a la especie Vitis vinifiera, supone el 95% de las viñas de Jerez en la actualidad. La variedad Palomino es la principal categoría de uva que se utiliza en Jerez de la Frontera. Este género de uva de España posee unas características ideales que se identifican con la Tierra Albariza, el clima del Marco de Jerez y las técnicas empleadas por los viticultores. Además del Marco de Jerez, esta variedad de uva es utilizada y permitida en distintos puntos del país. Algunos de ellos son Canarias, Galicia, Castilla y León y otras regiones de Andalucía.
La uva Palomino nace en una vid medianamente vigorosa, que aguanta leves sequías y se adapta en terrenos muy calizos como la Tierra Albariza. La planta de la Palomino es sensible a insectos como la polilla del racimo y termitas, pero es resistente a enfermedades. Su hollejo es fino y sus frutos son grandes racimos compactados con bayas medianas de color verde o amarillo.
Como resultado, la elaboración de vino con mosto limpio obtenido de uvas Palomino da lugar a un vino blanco seco con bajos niveles de azúcar residual que no se ha convertido en alcohol.
La variedad de uva Palomino, propia de Jerez de la Frontera
Palomino es un claro ejemplo de cómo un tipo de uva ha sabido adaptarse a las condiciones propias de Jerez de la Frontera, y ya forma parte de su cultura y legado. Esta uva, autóctona de la región gaditana, forma parte esencial de la historia del vino de nuestra tierra. Estrabón, un geógrafo e historiador griego famoso por sus viajes, relata en sus textos que las vides jerezanas fueron importadas por los fenicios en el año 1100 a.C. También fueron los fenicios quienes comenzaron el cultivo de esta vid y la elaboración de vino en la antigua Jerez.
Fue en 1264 d.C., con la reconquista del monarca Alfonso X de Jerez, cuando se nombre por primera vez “la de palomino” refiriéndose a los viñedos. Hasta entonces, la vid autóctona de Jerez carecía de nombre. Fue, según cuenta la historia, Fernán Ibáñez Palomino quien da nombre a este peculiar tipo de uva de Jerez. Ibáñez Palomino fue un hombre importante de la hueste del monarca Alfonso X. Este aportó su apellido a la característica variedad de uva de la zona.
La uva Palomino y otras variedades de uva del Marco como Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno o Moscatel se cultivaban tradicionalmente en sus propias raíces. Sin embargo, en 1894 apareció por primera vez el insecto americano filoxera (Daktulosphaira vitifolii) en las viñas de Jerez, el cual azotó fuertemente los viñedos europeos. Los viticultores de la época encontraron una solución que las hacía resistentes a ese insecto. El viñedo jerezano consiguió sobrevivir siendo el actual que conocemos.
“La historia de la variedad de uva Palomino en Jerez data del año 1100 a.C.”
Las variedades de uvas que se cultivan en Jerez
Después del azote de la filoxera, el Marco vio reducidas sus variedades de uva. La selección principal de supervivientes fue la uva Palomino, uva Moscatel y uva Pedro Ximénez.
La uva Moscatel es típica de la localidad de Chipiona. Procedente de África, tiene un gran rendimiento en viñedos cercanos al mar. Sus mostos dan lugar a vinos dulces con su nombre.
La uva Pedro Ximénez es una variedad autóctona del Marco. Con grandes contenidos en azúcares y mayor nivel de acidez, otorga vinos dulces de alta calidad.
Sin embargo, además de estas tres existen muchas variedades de uvas que se cultivan en el Marco de Jerez. Algunas de ellas son las importadas Chardonnay, Tempranillo, Merlot, Syrah o Cabernet Sauvignon y la autóctona variedad de uva Tintilla de Rota entre otras.
La uva Chardonnay es una variedad de uva blanca proveniente de Borgoña con grandes connotaciones afrutadas y colores dorados. La variedad Chardonnay es versátil para el bodeguero ya que le permite producir distintos tipos de vinos tras los meses en barrica. La Tierra Albariza y la cercanía al Océano Atlántico influyen positivamente en el proceso de su maduración y en la excelente calidad final de las mismas.
La uva Tempranillo junto a las uvas Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot son uvas procedentes de Francia. Estas variedades de uva tinta son de primera calidad. Se cultivan sobre Tierra Albariza, cerca del Océano Atlántico. Su vino envejece en barricas de roble francés, dando como resultado sus particulares aromas.
La Tintilla de Rota es una variedad de uva española autóctona de la provincia de Cádiz. Esta variedad de uva estuvo a punto de desaparecer, pero viticultores locales la salvaron reforzando su producción. Los vinos de Tintilla de Rota pueden ser dulces o secos y siempre de altísima calidad.
Características organolépticas de la uva Palomino
La variedad Palomino es la uva más utilizada en los vinos en el Marco de Jerez. Esta uva coloniza el 95% de los viñedos del Marco por sus propiedades y características que la hacen idónea para la elaboración de vinos.
Palomino es una variedad de uva neutra y permeable, sin una expresividad acentuada. Esto permite transmitir toda la esencia del suelo que corona, la maravillosa Tierra Albariza. Esta esencia se puede apreciar en los vinos que se producen con esta variedad.
Las características organolépticas de los vinos Palomino son particulares. Son de graduación media, con un color amarillo muy pálido y neutro en nariz. La vocación de la uva Palomino es principalmente para elaborar vinos generosos de crianza biológica u oxidativa de Jerez. También se emplea para su mezcla con Moscatel o Pedro Ximénez aunque existen proyectos que usan la Palomino junto a variedades de uva tinta.
La uva Palomino también es una variedad de uva de mesa aunque su principal vocación es la elaboración de vinos.
“Palomino, una uva con características organolépticas únicas para los vinos de Cádiz.”
Vinos elaborados con uva Palomino
Las características de la uva Palomino la hacen ideal para expresar toda la personalidad del suelo del viñedo sobre el que nace. Denominada como Tierra Albariza, esta tierra caliza es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. Sus minerales provienen de los caparazones de antiguas especies marinas que ocupaban la zona del cultivo durante el periodo Oligoceno.
En la actualidad, la Tierra Albariza es altamente porosa. Esto permite el almacenamiento de lluvia durante el invierno y la aportación de agua y nutrientes a la viña en verano. Este sistema permite soportar a las vides Palomino una exposición solar prolongada. Junto a la cercanía al Océano Atlántico, los niveles de humedad en las vides se mantienen altos todo el año.
Las circunstancias que rodean a la uva Palomino durante su ciclo de vida, como la Tierra Albariza y la cercanía al Océano Atlántico, producen una uva de alta calidad. Esta transmite toda la esencia de esta tierra blanca tan rica en minerales. En definitiva, el tipo de uva Palomino producida en estas condiciones elaboran vinos de muy buena calidad del Marco de Jerez.
¿Qué vinos se elaboran con la variedad Palomino? Los vinos elaborados exclusivamente con uva Palomino tradicionalmente en el Marco de Jerez son los vinos especiales como la Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso. En nuestra bodega hemos elaborado un vino tranquilo a partir de la variedad uva Palomino, Torre de Ceres Palomino.
Características de la variedad de uva Palomino
La uva Palomino posee unas características singulares que la hacen idónea para el entorno de la provincia de Cádiz.
La variedad Palomino posee una brotación y maduración media, con muy buena fertilidad y producciones. Es sensible a hongos como el oídio y la botrytis. Su resistencia a la sequía es alta y con las condiciones de la Tierra Caliza sobrevive tranquilamente en el Marco de Jerez.
Los racimos de Palomino que crecen en las vides de Palomino son grandes y muy compactos. Su forma es triangular y los pedúnculos de las uvas son extremadamente cortos. El tamaño de sus uvas es mediano, siendo irregular en un mismo racimo. El color de las mismas es verde o amarillo y su forma es esférica. La piel de las uvas Palomino es delgada. En su interior tiene pepitas, su pulpa es clara, casi incolora y blanda, resultando jugosa. No posee sabores particulares, característica esencial para mantener la presencia en sus vinos de la Tierra Albariza.
Su potencial enológico está relacionado con vinos de graduación media de color amarillo muy pálido y neutro en nariz. Posee ligeros aromas herbáceos, acidez baja y resulta ligero. Principalmente se utiliza para la elaboración de manzanillas, finos, olorosos y amontillados.
Existen sub-variedades de uva provenientes de Palomino. La sub-variedad Palomino Fino es la más común del Marco de Jerez y se diferencia de Palomino en su mayor rendimiento del orden de 80 hectolitros por hectárea y su excelentemente débil acidez. La uva Palomino Fino es de una calidad excelente y es la principal elección para bodegueros y viticultores.
Así mismo, también existe la sub-variedad Palomino de Jerez que aporta menor rendimiento y mayores niveles de azúcar y acidez.
“Las características de la uva Palomino y sus sub-variedades idóneas para las condiciones del sur.”
La uva Palomino en otras regiones
Aunque la uva Palomino es conocida principalmente por ser la reina del Marco de Jerez, esta variedad de uva se utiliza en otras regiones de España. Ya sea para uso principal en la elaboración de vinos o como uso complementario, Palomino o Listán coloniza el país.
Las comunidades de Andalucía, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Galicia cultivan y producen vinos con Palomino. En Canarias se permite el uso de la sub-variedad de Palomino llamada Listán Blanco de Canarias.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ofrece una revisión de variedades autorizadas en las distintas regiones. También existen Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas que limitan las variedades de uva según regiones más específicas. Entre las D.O.P. que permiten el uso de Palomino destacan D.O.P Jerez-Xérèz-Sherry, D.O.P Tierra de León y D.O.P. “Ribeiro”. Las I.G.P. más notables que usan Palomino son la I.G.P. “Cádiz” e I.G.P. “Castilla y León”.
Palomino es una variedad de uva con una gran historia. Además, está presente en todo el país y sus características son tan particulares que dan lugar a vinos históricos. Si quieres conocer más sobre vinos de Cádiz, variedades de uva y mucho más, te invitamos a visitar nuestro blog.